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口语本身到底具有什么样的特征？我们需要设计出哪种类型的口试任务，才能诱导考生产出话语，从而真实地反映出他们的口语水平呢？在我们采集了大量的口语样本之后，又需要设计出什么类型的打分量表来描述不同的口语等级？在设计好的打分量表中，应该包含哪些具体的衡量口语等级的指标？又该用什么样的描述词来简明、清晰而又确切地界定和描述这些具体指标？一旦确定好了打分量表和具体指标以后，又该如何实施口语评估以确保整体评估的效度和信度？本书针对这些问题给出了具体、明确的回答。

导读

Series editors'preface

Acknowledgements

CHAPTER ONE Introduction

CHAPTER TWO The nature of speaking

CHAPTER THREE Speaking tasks

CHAPTER FOUR Speaking scales

CHAPTER FIVE Theoretical models

CHAPTER SIX Developing test specifications

CHAPTER SEVEN Developing speaking tasks

CHAPTER EIGHT Ensuring a reliable and valid speaking assessment

References

Index

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书籍介绍

“剑桥英语教师丛书”精选自剑桥大学出版社出版的英语教师教育领域的力、作，井由国内英语教育界专家、学者撰写导读。

本丛书从英语语言教学的理论和实践两个层面，为英语教师的教学实践提供理论指导，并为英语教师的在职教育和终生职业发展提供丰富的资源．供在职英语教师和英语语言教学研究者，尤其是英语教育专业的研究生学习使用。

• 作者： Daisy 发布时间：2022-05-20 14:52:28

  好是好，但同样的观点和阐述在不同的篇章里反复出现时，读者觉得一点点唠叨，扣一星……

• 作者： 子文东 发布时间：2023-12-17 22:34:45

  3.5分，作为科普还不太够，更像是写给自己和同好的经历纪念，知识类的介绍比较零散，如果纯粹对天气现象有好奇，这本的信息量是不够的。但是作者很真诚，追风途中的心情起伏读着让人感动，所以还是四星推荐吧。

• 作者： 一件很容易的事 发布时间：2015-06-29 22:37:34

  这就是一本博士论文，博士论文而已啊！没有任何观点，只有已有知识罗列，罗列啊！前面的翻译是什么意思，你都翻译了我看啥，我看啥！

• 作者： Wuyouz 发布时间：2019-11-22 00:34:50

  没有印参考文献，要求下app才能看。我发誓再也不买湛庐的书。

• 作者： 惜朝 发布时间：2024-03-13 10:10:00

  作为概览性工具书还可以，但是国有、非国有以及上市、非上市的公司做股权激励差别和法律要求差别非常大，作者并未做区分，甚至遗漏了重要的4号文，只能概览性看一下，实操性并不强。

• 作者： desperado 发布时间：2011-05-03 23:04:27

  看到这书皮，偶就开始怀念听小曼老师课的日子了。

• 哈夫洛克·蔼理士，英国最文明的人及其《性心理学》和《生命的舞蹈》

  作者：ptree 发布时间：2005-04-30 11:37:37

  我读过Havelock Ellis的书是《生命的舞蹈》，为他的思想和文字所迷，从图书馆里借阅出来几次，引起周围同学的好奇，至少有两位同学也借阅了。从这本书才知道这么一位大师，并从介绍中知道他著有七卷本的性心理学，但我只读过潘光旦先生在翻译的基础上的一个缩写本《性心理学》（也很厚），潘的译文是半白话文且很有韵律，文字古朴优美，很值得一阅。这本估计和我看的是一个版本（但封面不同）。看这本书后，可能会更能包容各种性偏差、异常性行为了。

  可惜生命的舞蹈一书在网络上查不到ISBN，其实我更想推荐的是她。不过正好查到别人写的一篇评论，就拿来省省事吧。:P

                        

                   埃利斯与马赫

             作者：黄河（网名：乖乖老鼠）

  　有的书在开卷之初就能给人带来狂喜，但在以后重读时却难以找到最初的兴奋；有的书在初读时显得平淡，甚至晦涩难通，但只要有着足够的耐心，在一遍遍的重复之下，也会显出一种美丽，由此而通向一个新奇的世界；还有一种书，无论重读多少遍，它总是能象第一次打开时那样，带给你无数的惊奇与喜悦。在我看来，最后的这类书尤其难以觅到，而其价值也是最高的。

  　　无论从哪一个角度来看，埃利斯(Havelock Ellis)的《生命的舞蹈》都毫无疑问是最优秀的作品之一。这是他在用了近二十年时间"深思熟虑地"写下的一部名著，在书中，作者从艺术的角度出发，对舞蹈、思维、写作、宗教、道德、科学、哲学和社会学领域进行了广泛而深刻的探讨。

  　　周作人特别佩服埃利斯(他译为霭理斯)，在《文艺与道德》中，周氏写道："他毫无那些专门'批评家'的成见与气焰，不专在琐屑的地方吹求--却纯从大处着眼，用了广大的心与致密的脑估量一切，其结果便能说出一番公平的话来，与'批评家'所说的迥不相同，这有不仅因为他能同时理解科学与艺术，实在是由于精神宽博的缘故……"

  　　这位"兼具自然科学和社会科学两重天赋"的传奇人物，在科学史上以对性心理学的开拓性研究而广为人知，同时在哲学、美学、文学和文艺批评等各方面也取得了影响深远的成就，是"当时英国文坛上的一颗明星。"(费孝通语)在这部作品中，我们将能领略到作者那由渊博的学识、清澈的叙述以及丰富而含蓄的内蕴结合而来的"优雅的风格"。

  　　假如说埃利斯是他那个时代里人文科学的"集大成者"的话，那么马赫则在几乎同一个时代的自然科学里作出了同样的努力与追求(两人的出生时间相差不过二十年)。作为一个科学哲学的开创者，伟大的科学史家，马赫同时又在包括相对论、量子力学、格式塔心理学、空气动力学等一系列学科中作出了开创性的贡献，成为这些领域中的先驱，这其中最让人津津乐道的则是他的著作《力学史评》对于相对论的贡献，爱因斯坦毫不讳言地将马赫看作"相对论的先驱"(而马赫对此表示拒绝，这在科学史上是个很有趣的话题。)同时，他对马赫作了如下的评价："马赫真正的伟大，就在于他坚不可摧的怀疑态度和独立性。"(《自述》)"甚至那些自命为马赫反对派的人，可以说不知道他们曾如同吸他们母亲的奶汁那样吮吸了多少马赫的思维方式。"(《恩斯特·马赫》)

  　　在这令人眼花缭乱的成就与评价之上，马赫与埃利斯在对人类知识的态度上呈现出令人惊异的相似之处，对于马赫的态度，爱因斯坦曾作过精辟的描述："马赫的哲学研究仅仅是从这样一种愿望出发，那就是他想获得一种观点，从这种观点出发，他毕生所从事的各个不同的科学部门就可以理解为一种统一的事业。"

  　　马赫自己则说到："我不自命为哲学家。我只是要在物理学内采取这么一个观点，这个观点，当我们的眼光转到其他科学领域时，也无须立即放弃，因为归根到底，一切事物都必须成为一个整体"(《感觉的分析》)

  　　而埃利斯在《生命的舞蹈》中，对自己的理解作出了更为明确的表述："归根结蒂，世界上不仅存在着多样性，也存在着统一性。多的差异性由于一的稳定性得到了平衡。生命永远是一场舞蹈，其原因就在于此，因为舞蹈永远都是一些多少变化的动作，但它们又永远保持着整体的形态。"在"思维的艺术"中，他认为科学和艺术的划分是现代才出现的，而在思维中，它们仍然是一体。

  　　在这里，我们所接触到的这一"整体"和"综合"的概念，被习惯性地划入了"启蒙时代"思想方式。确实，从这个意义上，马赫和埃利斯都是当之无愧的伟大启蒙思想家。怀着一种伟大的谦逊，两人都把自己的研究看作是正在形成中的视野和观点而非任何独具"普遍有效性"的哲学结论。然而，他们所带给后人的启示并不仅仅在于其思索的结论，而更在于一种生存与思考的方式。一种"思想上的勇气"。他们的出现和存在本身就是某种启示，人类能够，而且应当象一个真正的创造者那样去生存、思考、怀疑和寻找……

  　　对于任何真正意义上的探索和创造者来说，他们所面临的道路都不可能是一帆风顺的。埃利斯，这位被称之为"最文明的英国人"的学者，在进行他的性心理学研究中，也不得不面对当时强大社会舆论的嘲讽、谴责甚至警方的迫害。而马赫的思想更是从它诞生的那一天起就引起了无数的争议，在得到爱因斯坦等人毫无保留的赞誉的同时，也遭到了同时代人毫不留情的抨击与批判(玻尔兹曼、普朗克、列宁、利普斯等)。在这里，我们难以对两人的思想进行更深入的探讨，而只能简单表达出从他们身上得到的某种启示与感悟，那就是：无论在人类知识的发展过程中，每一门学科由于其自身成熟化的要求而必须作出多少限制(套用一个文学批评上的术语，这可以看作一种思想"扁平化"的过程。)真正深刻的思想和思想家本身却是某种"立体的"存在，这使得他们既无法被包容，又难以被忽略，而成为人类思想历程之中某种"不可约分"的存在。或许，埃利斯下面的这段话会是对这一存在更准确的描述。

  　　"(对于真正的书)我们的意思就是指某种依然是潜在的、无意识的、也许或多或少是有意地在作家自己的灵魂中、最终是在人类灵魂中压抑着的东西的展示。这些书籍很容易受到排斥，诚然，没有任何东西能象明确展示我们自身那样一开始就使我们震惊。因此，这样的书会一次接一次地敲击我们紧闭的心灵之门。我们漫不经心地喊着：'谁在敲门？'我们不能打开这扇门，我们让那纠缠不休的陌生人(无论是谁)走开，直到最后我们似乎在外面听到的一个声音：'这是你们自己啊！'就象在波斯神秘的寓言中所说的一样。"(《生命的舞蹈》·序)

  　　我要用这段引言来结束这篇絮絮叨叨的文字，正如维特根斯坦所言，对于我们真正的思想，我们永远无法直接用语言进行表述，而对于那个不可说的世界，只能保持沉默。

  　　一种充满感激与喜悦的沉默——对我心目中的两位大师

  Ellis的英文介绍

  http://grids.jonmattox.com/people/ellis.html

• 绮想中华食单大全

  作者：文泽尔 发布时间：2019-08-22 04:58:40

  香港，走进位于新界沙田禾穗街15-29号9楼的稻乡饮食文化博物馆，可在醒目位置找到一处装饰豪华的中式圆桌，桌上摆满大大小小数十道做工精致的仿造菜肴，朱红请柬纸制成的菜单对折，竖立放置在圆桌一侧。不远处悬挂一顶造型谬误的皇帝常服冠，供参观团队戴上后“伪装”皇帝拍照使用。无论使用普通话、粤语还是英语，讲解员的头一句话永远是“这就是名闻天下的满汉全席”。

  一桌子不能入口的假菜，仿制的是1977年11月2、3日两日，香港原国宾酒楼受日本TBS电视台委托，动用近两百人的厨师团队，花费十万港币巨资直播制作的“满汉全席”。想也知道，博物馆的伪造并不能如实还原当年港日跨海直播时电视画面中的盛况，仅仅是试图再现冰山一角。需知，当年的港版“满汉全席食单”可是分了六大宴席，共计108道菜肴的大制作，光是食材采购就花去了三个月时间。十八年后，徐克电影《金玉满堂》更进一步将“满汉全席”推上了中华食单的神坛。

  讽刺的是，据赵荣光《“满汉全席”名实考辨》一文的研究，不止稻乡博物馆内展示的满汉全席是臆造品，日本TBS直播的108道港版“满汉全席”照样是臆造品，它们与徐老怪电影中以“油淋猴脑”作为“满汉全席”招牌菜的创意之间，没有本质区别。

  卡夫卡的小说《变形记》中，主角格里高尔·萨姆沙没来由地变成了一只甲虫。尽管这只甲虫仍保有人类的情感与思维，但格里高尔本人却早已被社会异化为非人，失去身边人的认可与尊敬，唯有死去这一条出路可选。

  西方世界的中餐，也跟卡夫卡笔下这只甲虫类似。那些煞有介事且耳熟能详的筵席名称与菜名，其实大多是不存在于中华饮食传统内的臆造品，但你又不能说它们不是中餐，甚至，不少外国人还认定这些才是真正的中国菜。需知，西方对中华饮食的臆想和捏造由来已久。日中饮食史专家田中静一先生曾将这类事实上并不存在于正统中华食单上的菜品统称为“幻之美食”：这种称法与其说是证实了其虚构性，倒不如认为直接承认了寰宇内外“绮想中华饮食”之浪漫。西方世界假造我大中华美食究竟有何前世因果？最chinoiserie的中式盛宴长什么模样，且容我在此一番索隐探究，将那箇中瑰丽逐个道来。

  当年香港国宾楼配合日本电视台虚造满汉全席时，特地准备了极为考究的食单。譬如松鹤延年、沙舟踏翠这样的定名，除了表述食材种类与制作方法之外，也有敬祝食客们长寿健康、步步高升的寓意在。108道菜聚在一处，菜名字数、横纵排列、层次意境上都有规矩。食单整体虽是虚构，细节上却也一板一眼，结合起来才足够让人信服。中华传统里素有文人画，灯谜画这类名堂，讲究的是一波三折，咫尺之内见乾坤的雅趣——既然我们要聊“幻之美食”，那么索性也虚构一套食单出来。恰如下馆子吃法式全餐，自开胃菜到饭后甜点，每一道都框住一段chinoiserie餐饮的历史时期，随年代推移而递进。奇想组合的菜名，则囊括那段时期里最具代表性的事件，令阅读好似解灯谜。至于菜肴烹制的味道如何，那就任君读完之后随意想象了。

  壹·开胃：银环狗肉佐米饭

  第壹道，开胃菜中的“银环”指的是银环蛇。

  元明时期，这种剧毒的黑白班节蛇广泛分布于中原与江南各省份。剧毒且不论，就作为食材这方面而言，银环蛇的体型跟鳝鱼差不多，毒腺也特别小，这意味着它作为一道野味，既好抓又好处理。中华志怪里有着各种吃毒蛇壮胆的传说，南粤人吃蛇已有两千多年历史，时至今日，银环蛇也是两广老饕泡药酒的首选材料之一。十三世纪时，马可·波罗在自己那本举世闻名的游记中，专门提到昆明人嗜食毒蛇。确实，参考上面银环蛇的例子，昆明大概率会有几个嗜食毒蛇的猛人，但推而广之到昆明全城人都吃毒蛇，显然就有失偏颇了。大航海时代开启前的很长一段时间里，西方人对中华帝国的想象，是完全依靠探险家和传教士们出版的少量旅行八卦展开的。马可·波罗随口一句“昆明人嗜食毒蛇”，欧洲人脑袋里面蹦出来的，恐怕已经是专门贩卖各色眼镜蛇菜肴的中国人客栈了。除毒蛇外，马可·波罗还说杭州人爱好狗肉，而且，尽管南北饮食差异巨大，但中国人都爱吃米饭——至少最后一句话是准确无误的。

  眨眼七百多年过去，马可·波罗是否真到过元大都尚且没有定论，《东方见闻录》里一本正经的评判，反倒成了西方人脑中对中华饮食根深蒂固的“常识”。

  普不普遍化姑且不论，毒蛇也吃，野兽也吃，生肉蘸了大蒜汁入口，甚至还会吃老鼠——这种饮食现象难道是东方独有的吗？

  中世纪以降，欧洲大陆和大不列颠经常发生饥荒，对于快要饿死的爱尔兰人、萨克森人和法国人而言，不止吃老鼠吃蛇吃猫儿，甚至连吃人都算不上什么稀奇事。狗肉当然也吃。要知道，丹麦王室素来就有吃狗肉的传统。瑞士农民曾经大规模饲养肉狗，宰杀后切片烟熏作为储备粮。十九世纪末的巴黎人甚至排队购买狗肉，视为无上美味。斗转星移，历史步入二十世纪，资本主义经济蓬勃，物质极大丰富之后，西方人便突然假道学起来，对狗肉讳莫如深了。不止自己不吃，还要从故纸堆里搬出马可·波罗作为论据，将爱吃狗肉的标签贴到中国人身上。德国服装网站Spreadshirt上打了“吃一个中国人，救下一条狗”（Save a dog, eat a Chinese）标语的T恤在北美狂卖，特朗普也表示过对广西玉林狗肉节的关注。但是，大规模抽样调查的结果却显示，70%以上现代中国人从来就不曾吃过狗肉。而且，随着全球化趋势愈加显著的中国千禧世代崛起，这一比例可想而知还会持续走低。

  Marvi Harris在《食物与文化之谜》一书中指出了西方在狗肉问题上显得如此“萨义德式东方学”的原因：实际上，并不是猫狗作为宠物的移情作用，对欧美人的饮食道德施加了什么神奇魔法。恰恰相反，这不过是因为反刍动物的日渐丰盈，令猫狗这种养殖性价比过低的动物从大众食谱中被淘汰掉了而已。比利时漫画《丁丁历险记》中小狗白雪对中国人大啖狗肉场景的幻想，一生未离开过加州的美国老头指着自家金毛犬问北京游客“这么可爱你们也会吃吗？”时自然流露的错愕神情，正是西方长期站在道德高地给中国人贴标签的后果。

  贰·前酒：围场樱桃白兰地

  第贰道，一大杯被冠以“围场”产地的美酒，喝下后有管中窥豹之功效，令整个西方世界醉眼看中华长达百年之久。

  继《东方见闻录》对中华帝国进行大规模八卦后，由于蒙元衰败，欧亚之间的陆路交通中断，彼此往来几乎断绝。后马可·波罗时代，随着新航路的开启，制作精良的刀剑、瓷器和绸缎源源不断地从中国沿海的港口运往欧洲，东方热再度兴盛起来。昂贵的东方舶来品和航海冒险家文学一度培养出大量的中国迷。

  葡萄牙探险家佩雷拉一到中国就被官差抓住，上了板枷，从泉州一路押解到桂林。得益于此，他沿途见识了好多中国南方菜做法，最后统统写进了游记里。意大利传教士科鲁兹曾经以广州为据点四处旅行，从荔枝到涪陵榨菜都吃遍了，也曾关注过狗肉问题。西班牙外交官德雷达有幸在福建参加官方宴会，喝上了乌鸡汤，伊比利亚半岛土鸡的味道瞬间就黯然失色。耶稣会修士们觉得金华火腿就跟孔孟之道一样美好。在这一时期，“中国人什么都吃”并没有多少贬义，即便吃狗肉与欧洲道德观相冲突，在当时有关天国上朝先进性的种种光芒笼罩下，充其量也不过是“大善人的坏习惯”罢了。法国大哲伏尔泰有句名言，“欧洲人在道德上应该师从中国人”，考虑到当时海上贸易的繁盛，其实还是由经济先进性来认可文明先进性。

  可惜，自围场时代起，中国人的好名声便急转直下，饮食自然也不能幸免。1760年，清廷颁布《防夷五事》，选择了闭关锁国，广州成为中华帝国唯一对外开放的口岸。广州城墙外数十亩地的隔离区域被划为准许外国人自由买卖的特区，即所谓的“围场”。想也知道，看中国的眼光局限在围场的方寸之地，了解到的信息会是多么局限。

  围场内有些什么好吃的呢？首当其冲就是龙虎斗，蛇肉与猫肉同烩成羹汤，秋季大补。蛇，马可·波罗老早就提醒过了。猫，欧洲贵族最爱的宠物，眼见中国人杀了它们吃肉，心理上能接受得了？粤菜又有一道三吱儿，是生吃刚出生的乳鼠，最早见于唐朝张鷟《朝野佥载》的记载“岭南獠民好为蜜唧”，当时的外国人看了恐怕会误以为是猎奇秀。十八世纪末欧美绘制的广州口岸风景图，上面经常能见到竹林与棚户，因此眼下大热的竹鼠，以及因潮湿和卫生状况不佳而四处觅食的街鼠，该也是很常见的食材。药酒，兼具养生和治疗功效，广州人善用冷浸法泡制，说白了就是什么都可以活着往里扔：蜈蚣、蝎子、壁虎、毒蛇还算是常见的了，甚至连水蛭、蚂蚁、黄蜂、蛤蟆都有……买酒的老外误入药酒店铺，多半得吓晕过去。

  围场不比广州城内，通商交易为主，华人来的多是游贩走卒之辈，开店挂牌纯为赚钱，饮食上自然也不可能要求什么精致菜肴。反观外国客商，却多见达官显贵，日常起居各方面都尽可能讲究。在围场里，中华底层与外国高位者共沾烟火气，十件事里九件半能产生culture shock，哪怕前者不厌恶后者，后者也是要嫌弃前者的。南粤饮食素以生猛出名，即便是眼下的我们，也有“广州人什么都吃”的刻板印象。日日见识上面那些大场面的老外，回去不疯传中国人是茹毛饮血的蛮人，反倒奇怪了。

  1793年，马戛尔尼勋爵率队前往热河觐见乾隆帝，试图推倒围场的篱墙，开放更多口岸给外国人。使团精心准备了礼物，送朝廷命官们红酒和威士忌，最后发现中国官员竟然最爱喝樱桃白兰地。团内各色人等对中国饮食的评判，在伦敦掀起了对同时代中国人礼仪的大讨论。可能是因为谈判结果太不理想，影响到这帮英国人的心情，尽管朝廷专程为他们准备了丰盛的菜肴（显然不是猎奇的围场菜），他们仍旧没在文字记录里给中国饮食说什么好话：捞病死的淹水猪吃，互相捉虱子生吃，厨房里脏得不像话……上述种种印象，与围场里特有的南粤特色菜相互佐证，一下子将西方人对中华饮食的想象，从无伤大雅的“什么都吃”，转变为声名狼藉的“什么都吃”，其影响至今难以消除。

  叁·靓汤：新派李鸿章杂碎

  第叁道，反击黄祸论的一锅乱炖，无意中起到了拨乱反正之功。

  马可·波罗从未在游记中提起过中国人爱饮茶，茶叶最终还是默不作声地攻陷了伦敦，比依靠蒙古骑兵横扫欧洲的拔都走得更远。围场时代，西方人看中国显然是以偏概全。然而，借助围场饮食八卦在媒体上制造出的舆论暴力，帝国主义将错就错，喊出“黄祸”的口号，大肆宣扬黄种人无道德、无底线、人种劣等，将东方人蛮族化，为西方列强入侵东方找到了冠冕堂皇的借口。统治者们发动报纸等宣传工具，运用当时最受民众喜爱的政治漫画来歪曲华人形象，将华人塑造为贼眉鼠眼，脑后蓄有细长辫子，行事荒诞不讲道德的丑陋形象，中华饮食自然也是这些漫画作品诋毁链中的重要一环。

  宣传管中窥豹得来的错误印象以达成政治目的，诚然不算什么体面事，可是从另一方面讲，东食西渐的历史，倒也确实充斥着美丽的误会。

  1848年，美国萨克拉门托大峡谷发现了黄金，中国南方贫民蜂拥而动，前往美国淘金的同时，也将当地饮食文化一并引入了北美。一百年后，旧金山城区早已遍布中餐厅。随便走进哪家坐下，拿起案面上摆着的菜单，一道名为李鸿章杂碎的菜肴必定在列。但凡食单上出现这道菜，也都应着当地生鲜食材进行了改良——旧金山版本加入鱿鱼和海参，地中海版本主打生蚝和白虾，客家人想要做得更中式一点，还可以选择腐竹、贡丸和鱼肚……酱料怎么配都无所谓，诚如意大利披萨漂洋过海到美洲就派生出新品种一般，好吃就行。在美国，这道菜几乎与九十年代中国肯德基贩售的上校鸡块齐名。路易斯·阿姆斯特朗歌颂过杂碎，霍珀以杂碎为主题画过画。杂碎是美国南方文学作品中的常客，甚至还拥有专门的英文字体。吊诡之处在于——这道中华杂碎的鼻祖，其实是地地道道的美国菜，诞生于纽约华尔道夫酒店的后厨。

  1896年，73岁的李中堂乘坐圣路易斯号游轮，前往美国进行国事访问。当时清廷才刚签下《马关条约》不久，中华帝国面临自己的至暗时刻，以《纽约时报》为代表的欧美各大媒体，将李鸿章访美作为当年发生的最重要事件进行了跟踪报导。从总统到工会代表，从大法官到律所合伙人，纷纷涌向纽约“觐见”这位东方来客。美国以唐人街为中心，掀起了中国热。

  话说这天，李鸿章在下榻的纽约华尔道夫酒店设宴招待西方工商业代表和新闻界人士，吩咐自己带来的宫廷厨师团队给老美客人们好好露一手，烧、炖、爆、炒、熘……至少餐饮上不能败给欧美列强。

  孰料，大厨为了展现手艺，将食材不够好的部分统统舍弃，只取精华，余下能吃的部分已经很少，这天来的客人又特别多，几十道菜端上去，后厨提前采购的原料用尽，客人们竟然大部分都还饿着。眼看没菜可上，若不想办法对付过去，岂不是又辱了大清颜面？

  李鸿章其人，乃是安徽合肥生人，对正宗徽系菜肴再熟悉不过。徽菜在烹饪上的重点，便是就地取材，以鲜取胜。于是，中堂大人马上吩咐几个杂工到华尔道夫附近的菜场采购新鲜的牛羊肉、西芹、番茄等本地材料，与大厨带来的特制酱料一起添水烹煮，又加入木耳、豆芽等未用完的配菜，做了一大锅应急的杂烩汤给客人们吃。

  在场老外对这道压轴菜报以一致好评，纷纷向李鸿章询问这道菜的大名。李鸿章当然不好说这是就地取材，随便乱做的。为了避免发生外交事故，他用中国人一贯的官场套话随口应和着“好吃-多吃”试图忽悠过去，翻译毕德格也跟着念了几遍。现场提问的人们参考这道菜品的形制，竟空耳听成了Hodge-Podge，刚巧也是英语里的大杂烩之意。但是，这道菜本身又和传统的英式杂烩有所区别，所以便在前面加上了中堂大人的名字。

  餐饮轶事总有不同版本，历史真相今日已无从细究。无论如何，在东食西渐的历史上，李鸿章钦定的这道杂烩是极为重要的，因为这是中餐第一次得到西方世界的普遍认可。从纽约华尔道夫酒店后厨，一路传遍北美大陆，又漂洋过海到了欧洲，中餐开始了它在欧美的首次风靡。自此以后，纵使清廷再怎么积弱，媒体再怎么鼓吹“黄祸”，至少这道杂碎是世所公认的美食，它好比一个基点，为绮想中华食单提供了近乎无限的未来发展可能性。

  肆·主菜：左宗棠炸李小龙

  第肆道，当你在芝加哥某某某著名中餐厅里点这道菜时，端上来的很可能是使用甜酸辣味勾芡的酥炸鸡腿肉配烤芋头。强加“中华感”十足的菜名，正是西方臆造绮想中华菜肴的绝招之一。

  湖南长沙人左宗棠，洋务派又一代表人物，镇压太平天国运动的主力，被当时众多在华外国人奉为救世主。他年龄比李鸿章要大，中堂大人访美时，早已病逝十多年了，一生没有访外经历，在世时并未进行过任何美食输出。但是李安电影《推手》里却多次出现一道名叫左宗棠鸡的中餐菜肴，它也是《生活大爆炸》中谢尔顿的最爱。无论什么媒体，只要排“美国人最爱的中餐”榜单，左宗棠鸡绝对位列三甲。有趣的是，不止左宗棠本人从来不知道有这道菜，国内的湖南人也基本没吃过它。

  左宗棠鸡真正的发明人是湘菜师傅彭长贵。1973年，借着尼克松访华，中美往来政策松动的东风，彭长贵移居美国，在曼哈顿东44街区开了一家名为“彭园”的中餐厅。彭园最开始时做的是正宗湘菜，可惜湘菜的鲜辣味不合美国人胃口，生意惨淡。彭长贵费尽心思调查老美舌头中意的味道和食材后，果断选取超市最常见的材料冷冻鸡腿，打算做最没有技术含量的酥炸鸡腿肉。为了创新，他以味精、盐和白糖勾浓芡，加入醋与绍兴酒，给炸好的鸡肉裹汁，并添加辣椒油和香油翻炒起锅，以此将湘菜的辣味转变为甜酸辣，来刺激老美食欲。

  这道新式中餐推出后，反响出乎意料地好。好吃倒在其次，关键是取了个好名字，将左宗棠这位老外人群中知名度不亚于李鸿章的大腕儿给搬了出来。美国人根本不知道，左宗棠和以他为名的这道菜之间唯一有联系的地方，就是菜的发明人彭长贵是左宗棠老乡，仅此而已。

  左宗棠鸡在曼哈顿打出名气后，就连常居纽约的建筑师贝聿铭都很爱吃，他甚至专门邀请基辛格到彭园吃这道菜，把堂堂美国国务卿也培养成了左宗棠鸡的粉丝。出于安全考虑，每次基辛格去彭园吃左宗棠鸡，都会直接包场。次数一多，彭园愈发出名，连CNN和ABC都接连来找彭长贵拍专访和纪录片。ABC的节目播出后，三天内便收到全国近两千封观众来信，基本上都是来求问食谱的。就这样，“左宗棠狂热”迅速从彭园蔓延到了整个北美，不止全美的中餐厅，甚至连日料店和印度菜馆都顺势推出了左宗棠鸡。眨眼快半个世纪过去，这道菜仍是美国人眼中最著名的中国菜之一。

  中华饮食史上根本不存在的菜式，在西方世界被发明出来，冠以知名华人名字，有模有样地贩卖，如此情况并不鲜见。巴黎凯旋门旁有家名为“老地方”的知名中餐厅，曾经推出过名为“李小龙神拳”的招牌菜，香榭丽舍大街一时人满为患，争相品尝。实际上，“李小龙神拳”只是普通的芋头烧鸡，餐厅大厨觉得“拳头”与“芋头”模样相似，巴黎人又不熟悉芋头这种全靠进口的东南亚根茎作物，仅凭这两点就拉上了李小龙来代言。德国图宾根的“成龙凉面”就是葱拌干捞意面，里斯本汉唐阁的“如来佛手”实为卤鸡爪。国藩鸡球、毛氏红烧肉也是凭名字闯荡西方世界的典型。后者可能会有人不服，那么你知道这道菜在欧美全名是叫做“毛主席之红烧猪肚腩肉（Chairman Mao’s Red Braised Pork Belly）”的吗？它也是英语原版中餐菜谱书中必备的一道名菜，菜谱做法不一而足，但都跟国内正宗毛氏肉相去甚远，基本就是买五花肉回来瞎做一气，老外还贼爱吃呢。

  伍·甜点：chinoiserie糖不甩

  第伍道，糖不甩大家都知道，粤港名点之一，糯米团子在糖浆里煮熟，撒花生碎上桌。可chinoiserie糖不甩又是什么？在绮想中华食单里，它可以是正统糖不甩，也可以是油炸汤圆，或者任何热气腾腾的甜食——不能是冷的，因为大部分老外认为冷菜不像中餐，中餐都是热乎乎的。毕竟亚洲冷菜，他们第一时间能够联想到的，唯有日料。

  是也不是，失真不真，一道菜怎么会出现量子态呢？这还得从1972年尼克松访华说起。这里不提政治，单聊饮食，尼克松访华的饮食轶事如今是数都数不清。最著名的是如下几个：

  其一，听说老美不会吃大闸蟹，锦江饭店厨子便专门制作蟹肉饼给尼克松吃。尼克松吃完后，接待人员说，装蟹肉饼的盘子也能吃。尼克松拿起来一啃，发现盘子也是蟹肉做的。

  其二，听说老美喜欢吃海鲜，接待办决定准备新鲜黄海鲍鱼备用。獐子岛人民公社潜水员冒着20度严寒采捕，整整为尼克松准备了一吨獐子岛鲍鱼。

  其三，听说，因为尼克松夫人只喝鲜榨橙汁，但当时国内根本没有自动榨汁机，最后还是靠人工剥脐橙，拿锅一只一只压橙肉，才准备好鲜橙汁的。

  美国尼克松图书馆存有1972年中方提供的一份2月21日晚宴英文食单，这份食单上方是中国国徽，MENU下面一行一行印了九道菜，有写得很具体的鱼翅、大虾、笋子和豆腐，有语焉不详的冷盘、糕点和水果，还有最出名的那道椰子蒸鸡。

  25号，美方在人民大会堂举行答谢宴，食单由中方作主，美方买单。这天尼克松一行吃到了松鼠桂鱼、芙蓉三鲜、素什锦等名菜。

  26号，周恩来陪尼克松去了杭州，吃了西湖醋鱼、龙井虾仁、冰糖莲子等杭帮菜，还有一些其它菜系辅菜。

  27号，去了上海，吃了小笼包、挂炉烤鸭等特色菜。

  一路吃下来，既没有螃蟹，也没有鲍鱼。上海那天有道“蟹形桂鱼”倒是样子像螃蟹，但和蟹肉饼真是毫无关联的了。需知，事关饮食，谣言臆造的意义，不在于真假，最紧要的还是两个字——“热度”。尼克松在中国究竟吃了些什么，夫人的橙汁最后喝到了没，并不重要，重要的是一团模糊且持续的云雾，在西方世界挥散不去，那就是“中华餐饮十分流行”：这不仅是绮想中华食单能够大行其道的原因，推而广之，也是chinoiserie文化元素得以长久存在的动机。

  难道安迪·沃霍尔隔三差五光顾比佛利山庄的Mr.Chow餐厅，和老板兼大厨周英华成了好友，并专门为他画像，是因为这里的中餐做得正宗？自1974年开店起，从麦当娜到圣雄甘地，从比尔·克林顿到Basquiat，西方顶级名人与艺术家一拨接一拨地到这间比佛利山最顶级的中餐厅打卡，当然不是因为这里的陈皮鸡选用了新会陈皮，或者幸运饼干占卜有多么准，而是因为流行，因为社交性。想想看吧，如果是家冷门店，又怎么会传出列侬被枪杀前刚好就在Mr.Chow分店吃饭的说法呢？

  1982年，安迪到北京游玩，去了故宫，登了长城，喝的是北京五星啤酒厂生产的啤酒，吃的是哈尔滨红肠、炸虾片、小窝窝头和红烧肘子。他和尼克松一样吃到了正宗的中国菜，和基辛格一样成了中华餐饮的粉丝，回去后到处宣传中国美妙，持续推动中国热。但这些宣传可曾令欧美中餐变得越来越趋近中国当地人的所谓“正宗味道”呢？

  没有。

  奥巴马爱吃粤式茶点，出访旧金山时，特地到中国城的“迎宾阁（Great Eastern Restaurant）”餐厅打包了上百美元的虾饺、肠粉和马拉糕，点菜技巧和谢耳朵一样老道，但这里的粤菜就连东北游客吃了都要皱眉。大火潮牌Supreme每季都会推出“中国风”单品，设计水平却始终走不出唐人街审美，连寿碗上的纹饰和配色都是臆想的。潮界最近的一次交火中国餐饮事件是老干妈卫衣，欧美诸多网红上身，陶华碧黑白头像护体，老外觉得很酷，国人彻底无语。但事情本身其实也跟说烂了的那句“你望向深渊深渊也望向你”一样，谁较真谁无理。无论寰宇内外，东西南北，吃饭呢，最紧要是开心。

  从阅读《东方见闻录》中少许与中华餐饮相关的文字，到遍地开花的臆造中餐，纷呈复杂的chinoiserie食尚在欧美究竟走了怎样一条历史进程，诚如以上食单所述。至于最后这道糖不甩是否合您胃口，它也不由味道而定，全仗旧事讲得美不美了。

  后记

  本文是为好友刘曦所创HULU LAB开刊所写，完成于去年十月，成文始于《东方见闻录》。HULU这本新派杂志所刊皆是此类索隐文章，欢迎关注。

  

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